齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南...

〔主料辅料〕 于燕窝25 克绍酒10 克清汤1500 克碱2 克精盐5 克味精5 克 〔烹制方法〕 将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。 用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡 5 分钟 后捞出，接着再用开水泡 5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。 汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内...

〔主料辅料〕 水发海参150 克水发冬菇10 克水发蹄筋50 克冬笋25 克水发鱼翅50 克鸡蛋清25 克虾片50 克绍酒50 克鱼片50 克精盐4 克生鸡脯肉50 克味精2.5 克菜心15 克湿淀粉10 克清汤150 克水发鱼肚100 克熟火腿15 克 〔烹制方法〕 将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好， 水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。 将海参、蹄筋...

〔主料辅料〕 干贝l00 克味精5 克鸡脯肉75 克绍酒10 克大虾肉200 克清汤l00 克肥猪肉l00 克鸡油10 克冬笋25 克湿淀粉10 克菠菜心25 克芝麻油4 克鸡蛋清2 个人腿15 克精盐4 克水发香菇4 个 〔烹制方法〕 将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡 1 小时，干贝泡开后， 洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸 30 分钟取出。 晾凉后...

〔主料辅料〕 带壳鲜鲍鱼12 个绍酒15 克净鱼肉200 克味精3 克火腿肉25 克鸡蛋清2 个冬笋25 克葱姜未各 2 克熟青豆24 粒湿淀粉100 克精盐25 克鸡油25 克清汤500 克 〔烹制方法〕 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成 0.16 厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长 3 厘米，宽 1.2 厘米，厚 0.16 厘米的片。 鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉...

〔主料辅料〕 水发海参200 克清汤1000 克偏口鱼肉100 克绍酒5 克熟火腿15 克味精3 克黑芝麻24 粒精盐8 克水发冬菇丝20 克鸡蛋清25 克 黄瓜皮丝10 克干淀粉5 克水发鱼翅针24 根葱姜汁5 克 〔烹制方法〕 将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡 10 分钟，捞出用纱布振于水分。 鱼肉在水中浸泡 10 分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁...

〔主料辅料〕 水发海参l00 克章丘大葱200 克酱油25 克清汤250 克绍酒20 克熟猪油125 克味精3 克湿淀粉50 克精盐4 克姜25 克白糖15 克糖色3 克 〔烹制方法〕 将海参用清水洗净，片成 1.7～2.5 厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成 4 厘米长的段， 姜块用刀一拍待用。 炒勺内放入猪油 125 克，烧至六成熟时下入 150...

〔主料辅料〕 干鲍鱼250 克味精3 克葱末5 克鸡油10 克精盐2 克花生油30 克姜末5 克白糖4 克清汤200 克芝麻酱50 克绍酒15 克碱面15 克 〔烹制方法〕 将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味， 放入沸水中焯透。 将鲍鱼片...

〔主料辅料〕 水发鱼翅700 克菜心2 个绍酒25 克湿淀粉15 克净母鸡肉500 克葱片25 克味精2 克鸡油15 克肥鸭肉750 克姜片25 克清汤300 克熟猪油75 克猪时肉250 克精盐3 克奶汤250 克 〔烹制方法〕 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出， 洗净血沫待用。 炒锅内加入清汤、精盐（l 克）、绍酒（10 克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分...

〔主料辅料〕 水发鱼翅1000 克葱段100 克酱油20 克花椒油3 克净母鸡肉1000 克姜片l00 克精盐5 克鸡油2 克猪肘肉1000 克清汤750 克绍酒4 克花生油50 克火腿250 克湿淀粉50 克味精4 克 〔烹制方法〕 将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。...