岭南风味，包括两广、海南等地方风味，而以广东菜为代表。广东菜， 简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。 广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有， 蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天， 冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东芜...

〔主料辅料〕 群翅2500 克宰净老母鸡 鸡脚600 克1000 克 猪脚l000 克瘦猪肉l000 克火腿汁25 克熟火腿丝25 克生姜250 克银针250 克葱条l00 克精盐1 克胡椒粉l 克深色酱油20 克姜汁酒200 克绍酒25 克湿淀粉70 克顶汤2300 克上汤500 克淡二汤3500 克熟猪油190 克熟鸡油120 克 〔烹制方法〕 将群翅剪去边约 1 毫米，放人清水中浸约 4...

〔主料辅料〕 洗净翅针1000 克生姜50 克光老母鸡1250 克香菜50 克花肉750 克银针100 克排骨500 克火腿丝25 克猪手750 克火腿脚50 克猪皮250 克麻油10 克 绍酒100 克胡椒粉1 克糖色15 克浙醋2 小碟精盐20 克上汤1000 克酱油5 克二汤3000 克生葱50 克味精10 克 〔烹制方法〕 用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 用锅下沸水 2500...

〔主料辅料〕 水发散翅200 克精盐5 克脢肉300 克酱油10 克鸡蛋5 克味精3 克香菜25 克葱花5 克火腿未10 克花椒未2 克猪油200 克镇江醋2 小碟 〔烹制方法〕 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。 将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。 炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将...

〔主料辅料〕 水发鱼翅300 克精盐3.5 克嫩母鸡 1 只味精6 克 1250 克绍酒10 克 熟瘦火腿40 克湿淀粉5 克猪瘦肉200 克上汤850 克姜片10 克芝麻油0.5 克长葱条10 克熟猪油15 克 〔烹制方法〕 将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重 10 克。火腿（25 克） 切成 5 粒，余下的切细丝。 洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100 克）、精盐（1 克）...

〔主料辅料〕 干鱼唇175 克胡椒粉0.5 克熟菜50 克红鸭汤200 克 水发草菇25 克上汤1000 克姜片1 片二汤500 克葱1 条味精10 克精盐12.5 克湿淀粉25 克浅色酱油5 克花生油10 克绍酒10 克熟猪油25 克 〔烹制方法〕 鱼唇用清水浸 4 小时，洗净，放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4 小时，取出切成长方形小块。 炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤...

〔主料辅料〕 水发鱼唇500 克料酒50 克小菜苞20 只白糖5 克鸡骨250 克葱姜20 克瘦猪肉250 克顶汤300 克猪油50 克胡椒粉2 克鸡油25 克水淀粉20 克至油10 克味精3 克酱油10 克盐3 克 〔烹制方法〕 将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成 22～24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长方形块，放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净...

〔主料辅料〕 干炸鱼肚50 克姜片10 克虾胶l80 克葱条10 克菜选150 克精盐2 克熟火腿末2.5 克味精l 克香菜叶5 克鸡蛋清10 克胡椒粉0.5 克二汤350 克姜汁酒10 克荧汤10 克干淀粉25 克芝麻油0.5 克湿淀粉7.5 克花生油60 克 上汤125 克 〔烹制方法〕 半干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取 出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径 4...

〔主料辅料〕 水发广肚300 克火腿25 克鹅掌16 只上汤300 克菜苞20 只火腿汁20 克水草草菇15 只味精3 克大肉笋50 两白糖5 克猪油40 克白酱油25 克蚝油10 克鸡油25 克料酒50 克水淀粉40 克葱姜50 克精盐3 克 〔烹制方法〕 将水发广肚切成 24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长方块，下锅用冷水滚烧一至二次捞出。 将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。...

〔主料辅料〕 于炸鱼肚l00 克葱条2 条菜1 条10 克精盐5 克熟火腿 2 片2 克味精l 克姜片10 克胡椒粉0.05 克姜汁酒10 克上汤1500 克绍酒5 克淡二汤750 克白醋50 克熟猪油10 克 〔烹制方法〕 将鱼肚用清水浸泡约 2 小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋， 再揉漂 3 次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约 4 厘米见方的块。 将鱼...