滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。 众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪， 名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草...

〔主料辅料〕 活鲤鱼 1 条1000 克肥瘦火腿50 克克蒜瓣100 克水发冬菇50 克姜片30 克葱段50 克八角粉2 克小茴香面2 克 精盐12 克咸酱油50 克味精1 克胡椒面1 克黄酒10 克红油30 克上汤800 克熟猪油70 克〔烹制方法〕 活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成 1.3...

〔主料辅料〕 洱海弓鱼1000 克白菜心100 克发鱿鱼50 克水发玉兰片40 克发海参30 克葱10 克发蹄筋40 克姜20 克发冬菇40 克精盐20 克板豆腐30 克胡椒面3 克云腿片30 克味精2 克金钩20 克上汤1500 克红胡萝卜40 克芝麻油20 克〔烹制方法〕 活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为 3 段，用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一...

〔主料辅料〕 娃娃鱼750 克水发香菇50 克生鸡肉l00 克大蒜瓣10 瓣猪油l00 克料酒50 克麻油5 克酱油25 克熟火腿50 克葱白6 克水发玉兰片50 克精盐25 克瑶柱25 克胡椒粉2 克大虾仁50 克高汤750 克〔烹制方法〕 将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。 将娃娃鱼切成 3.3 厘米见方的块；将鸡肉...

〔主料辅料〕 鲤鱼 1 条2000 克葱白段3 段泡酸菜150 克酱油5 克黄豆芽250 克味精7.5 克大蒜头片2 片烤辣椒碎末4 克猪油75 克白糖7.5 克姜末3 克胡椒3 克精盐10 克麻油l00 克〔烹制方法〕 将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净，用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；泡酸菜切碎；葱白切寸段，另备葱花。 锅中放清水 1300 克烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮 3 分钟，放泡酸菜、白糖...

［主料辅料〕 脚鱼 1 只1000 克食盐15 克清汤1500 克料酒10 克姜10 克味精3 克葱10 克胡椒粉5 克［烹制方法〕 用脚踏住脚鱼背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼 4 只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮。 将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫 20 分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边，把壳剥下，除去内脏，洗净，然后将其胆汁加些水，...

［主料辅料〕 青鱼一尾750 克猪网油1 方冬笋50 克猪油50 克水发香菇50 克生姜10 克葱白30 克胡椒粉l 克清汤150 克小豆粉15 克味精1 克料酒30 克熟肥瘦火腿50 克精盐20 克鸡脯肉100 克鲜粽粑叶20 张［烹制方法〕 鱼去鳞、除鳃，剖鱼腹去内脏，用净布沾于鱼身，放盐 10 克、胡椒粉、料酒 20 克抹遍鱼身；捕竹在一端开口后洗净，粽粑叶用水洗待用。鸡脯肉、冬笋、香菇、...

〔主料辅料〕 鲍鱼罐头 1 听400 克甜酱油10 克白糖10 克生菜300 克味精2 克精盐4 克熟猪油100 克酱油10 克芝麻油20 克葱10 克姜5 克于淀粉10 克鸡清汤200 克［烹制方法〕 鲍鱼开罐，倒入碗内，改刀为厚片，仍浸泡在罐头原汁内。生菜拣洗干净，用沸水焯后，过凉。放入鸡清汤、加葱、姜、精盐 2 克、酱油 5 克、味精 1 克稍煮，取出掐成小段，摆在盘中作垫底。 炒锅上火...

［主料辅料〕 水发海参400 克白糖10 克猪脊肉40 克味精3 克火腿40 克芝麻油10 克水发冬菇30 克精盐5 克水发玉兰片30 克酱油10 克老蛋黄糕20 克甜酱油10 克胡椒粉3 克姜10 克辣椒油10 克泡红辣椒20 克湿淀粉25 克鸡清汤800 克醋10 克熟猪油l00 克葱头20 克〔烹制方法〕 将海参、脊肉、火腿、冬菇、玉兰片、蛋黄糕、姜切成片。葱切马耳形。泡红辣椒剁成未。...

［主料辅料〕 海蜇头500 克湿淀粉30 克鲜豌豆100 克绍酒15 克食盐8 克葱姜油5 克味精5 克花椒油3 克胡椒2 克纯碱3 克鸡清汤200 克鸡油10 克［烹制方法〕 1.海蜇头用清水浸泡 6 小时，反复换清水，除尽泥沙，洗净后用刀片拇指片。锅上旺火，放入清水、碱，水沸倒下海蜇片，煮至而有弹性，取出放入清水中除净碱质，沥干水分。2.炒锅上火，倒入鸡清汤 100 克，烧沸， 将洗净的青...