粤菜是我国著名菜系之一，其烹馁技艺精湛，独特的风味饮誉四方。 粤菜的形成，有着悠久的历史。虽然在秦以前，岭南与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善鱼业。据《周礼》载，“交趾有不粒食者”，他们“煮蟹当粮哪识米”，而且有“生食之”的习惯。战国时成书的《山海经》就有南方人吃...

广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省莱及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹馁菜式。其影响范围广泛，主要遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛，选料精细，技艺精良，善于变化广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、焗、煀、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩...

此菜由来已久。在《随园食单》鸡菜中被列为首位。粤菜厨坛中有句行话，叫“无鸡不成席”，用鸡烹制的菜式丰富，在筵席上。“白切鸡”往往被首选，其魅力可见一斑。 【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），姜泥 50 克，葱白丝 50 克，精盐 5—10 克，花生油 60 克。 【制作】 将姜、葱、精盐拌匀，分盛二小碟。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸后，取出 50 克，分别淋在二小碟中。剩下 10 克...

据说是由一位知县创制的。他把家乡江苏的熏法和广东卤法结合，制成的鸡既有苏味特色，又有粤菜风味。 【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），卤水 2000 克，水仙茶叶 100 克，味精 1.5克，芝麻油 0.5 克，红糖 150 克（粉状），上汤 15 克，花生油 150 克。 【制作】 将鸡宰净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮。浸煮时用铁钩（夹） 将鸡每 5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水...

此菜是传统风味，大小饭店和街边的熟食档都有制作。 【原料】 嫩子鸡 1 只（约 1250 克），上等鼓油（酱油）100 克，冰糖 40 克，姜葱 50 克，丁香、八角、桂皮共 5 克，绍酒 15 克，植物油 40 克，味精 10 克，精盐 5—10 克，清汤适量。 【制作】 先将鸡宰净，稍晾于鸡身的水分。 烧锅放入油，再放姜葱爆香，下清汤、鼓油、糖、八角、丁香、桂皮、绍酒、味精、精盐等料和鸡...

此菜制作简便，为民间家常菜式。 【原料】 带骨鸡 300 克，广式腊肠 2 根，香菇 10 克，姜片 1.5 克，精盐 5—10 克，味精 2j 克，于淀粉 10 克，熟植物油 15 克。 【制作】 把鸡肉切成每件约重 15 克的块，放入味精和精盐腌鸡肉 5—10 分钟。再用于淀粉、香菇、姜片一齐拌匀鸡肉，平铺在碟上，淋上油。 腊肠切成薄片，覆盖在鸡肉上，入蒸笼旺火蒸 7 分钟后即成。 【特点】...

此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。 【原料】 嫩子鸡”只（约 1250 克），虾茸 350 克，蟹肉 25 克，鸡蛋清 30 克，夜来香花或大自**瓣（消毒）15 克，精盐 5—10 克，味精 1.5 克，芝麻油 0.5克，绍酒 2.5 克，干淀粉 5 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，上汤 200 克，植物油 30 克。 【制作】 将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两...

夏令佳品。 【原料】 净鸡肉 400 克，鸡蛋清 10 克，葱段 5 克，姜片 5 克，鲜草菇（或干草菇）25 克，植物油 750 克（耗 60 克），绍酒 10 克，湿淀粉 15 克，精盐 5—10克，味精 5 克，白糖 10 克，胡椒粉、芝麻油少许。 【制作】 将鸡肉片成约 6 毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约 3 厘米的正方形， 便成鸡球。 把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉 5...

为夏末秋初时菜。 【原料】 净鸡肉 400 克，鸡蛋清 20 克，香菇 15 克，姜丝 1.5 克，葱丝 1.5 克，蒜泥 0.5 克，芝麻油 0.5 克，味精 5 克，精盐 5—10 克，白糖 5 克，蚝油 15克，深色酱油 2.5 克，绍酒 10 克，湿淀粉 20 克，胡椒粉少许，植物油 750克（耗 75 克）。 【制作】 鸡肉切成长 6 厘米，宽、厚各 4 毫米的条，先用鸡蛋清，后用湿...

为传统冬季菜式。 【原料】 与“蚝油滑鸡条”相同，另增腊鸭肉 150 克。 【制作】 先将腊鸭蒸熟，冷却后起掉鸭骨，将腊鸭肉切成长 6 厘米，宽、厚各3 毫米的条状，待用。 按“蚝油滑鸡条”各步骤顺序操作，只是在炒香蒜、姜、葱、菇丝、鸡条时，也加入已蒸熟的腊鸭条一起炒匀，烹绍酒，再用芡汁勾芡，淋油 15 克复炒才上碟。 【特点】 此菜鸡肉嫩滑，腊鸭甘香，佐酒、饭皆可。