中州风味，指河南省地方风味，简称豫菜，因其地理位置，正在中央， 影响所及，遍及东西南北，是我国著名的地方菜系之一。 河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸候于此。”这是我国最早...

〔主料辅料〕 水发蝗鱼翅1000 克 绍酒2 克 菜心l00 克 味精1 克 水发冬菇50 克 姜汁5 克 火腿50 克 精盐3 克 净冬笋50 克 奶汤500 克 熟鸡腿2 个 精猪油200 克 熟猪时肉500 克 〔烹制方法〕 把发好的鱼翅撕成十几根刺针连在一起的大批，用头汤杀去腥味。把锅垫放盘上，将冬菇、冬笋、火腿切成 2 厘米厚的片对称均匀地铺在锅垫上， 再把鱼翅针向外，均匀地铺在上面...

〔主料辅料〕 水发鱼翅600 克 味精2 克 水发蹄筋300 克 料酒15 克 火腿片30 克 盐10 克 香菇30 克 走马色25 克 冬笋30 克 鲜汤500 克 葱段10 克 猪油50 克 姜片10 克 酱油50 克 鸡油50 克 （烹制方法） 将鱼翅在开水中氽一下，捞出控净水分，放碗内，添入鲜汤，下碱少许，上笼蒸 2 小时取出；蹄筋切成鹁鸽爪，用汤余一下，控净水分。 将锅垫刷净，垫上...

〔主料辅料〕 水发鲍鱼300 克 湿淀粉10 克 鸭掌12 只 鸡蛋清2 个 鹤鹑蛋12 个 味精4 克 鸡脯肉100 克 绍酒5 克 青菜心10 棵 精盐4 克 发菜15 克 清汤500 克 香菜梗15 根 葱姜水10 克 火腿丝20 克 葱3 克 冬笋丝20 克 姜3 克 熟猪油50 克 〔烹制方法〕 将鲍鱼片成片，用热汤氽一下。用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以香菜梗捆扎，装入碗内...

〔主料辅料〕 水发海参300 克 精盐4 克 鸡蛋清10 克 味盐4 克 香菜25 克 绍酒4.5 克 红樱桃l 枚 醋50 克 清汤700 克 姜末10 克 〔烹制方法〕 将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐 3 克、味精 3 克、绍酒 2.5 克，用筷子搅匀待用。 将海参 150 克用斜刀片成椰子树叶形，共 16 片，边上用立刀刻成花边（以便定形），再片 6 片做树干。用精盐 1...

〔主料辅料〕 水发刺参500 克 精盐5 克 绿豆淀粉150 克 味精4 克 芝麻酱100 克 绍酒18 克 清汤400 克 姜汁10 克芝麻油3 克 酱油15 克〔烹制方法〕 炒锅置火上，添入清汤（300 克），兑入精盐（3 克）、姜汁、绍酒（10 克）、味精（2 克）、酱油（5 克），用小火烧开后，将绿豆淀粉用水懈开， 陆续倒入锅内。用勺不停地搅动，直到透明光润成糊状，将锅端离火口...

（主料辅料） 干贝50 克 豌豆苗5 克火腿茸15 克 精盐3 克鸡 糊 150 克 绍 酒 10 克去皮荸荠5 克 清汤1000 克（烹制方法） 将干贝用温水淘洗干净，开水泡软，去掉腰箍（也叫柱筋），碗内放干贝用热水浸没，上笼用旺火蒸烂。将发好的干贝掰成小块，捻成扇面形， 斜插一圈，依此方法再做第二圈。荸荠片成 24 片，逐片放上调制好的鸡糊， 抹平。中间撤上火腿茸，放在盘内上笼蒸透成**干贝...

〔主料辅料〕 鲨鱼头1000 克 水香菇片50 克 冬笋片55 克 菜心50 克火腿片50 克 白汤400 克料酒15 克 盐10 克 猪油50 克 味精2 克 乳油100 克 姜汁5 克 〔烹制方法〕 将鱼头用火剪钳住，鲨面朝下，在明火上烤。当鱼头烤得呵叭呵叭响时，放在大盆内，用手将鱼头伸展，用石块压住，加入开水，将盆盖严，放在煤火台上焖 2 小时后，揭去石块，用手一摸，砂能脱离时即成；如不离...

〔主料辅料〕 鲨鱼皮750 克 猪油100 克 火腿片25 克 乳油50 克 花笋25 克 盐10 克 水香菇25 克 味精3 克 葱段10 克 料酒15 克 姜片10 克 白汤400 克 〔烹制方法〕1.将鲨鱼皮，用火剪钳住，砂面朝下，在明火上烤，见砂子发响、鱼皮收缩时，将鱼皮放在砂锅内，加入开水，放火上，水刚沸端下火来；焖发 2 小时，用手一摸，见砂脱离时，捞在另一个凉水盆内，刮净砂子，用手...

（主料辅料） 水发鲨鱼皮750 克 猪油100 克水花笋片30 克 酱油30 克水香菇30 克 盐10 克葱段50 克 走马色30 克姜片50 克 味精3 克鲜汤400 克 料酒15 克（烹制方法） 将鲨鱼皮切成 2 厘米宽、6 厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出。将锅垫放扒盘上，花笋片在锅垫上搭成三角；香菇放在当中；鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住。 将锅放在...