淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。 上海是我国最大的工业城市，也是世界上最大的国际贸易港口之一。近百年来，由于工业发达，商业繁荣，一直以“世界名都”著称于世。它位于我国长江三角洲，是一个沿江滨海的城市，气候温暖，四季分明，邻近江湖密布，全年盛产鱼虾，市郊菜田连片，四时蔬菜常青，物产丰...

[主料辅料] 水发鲍鱼8-10 只绍酒15 克熟火腿25 克姜2 克鸽蛋8—10 个鸡清汤250 克青菜心8-10 棵味精少许精盐5 克湿淀粉30 克葱2 克熟猪油250 克[烹制方法]水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内，加葱结、姜片、绍酒、鸡汤上笼蒸熟。鸽蛋清水煮熟，去壳。青菜心洗净待用。 炒锅置旺火，下猪油 200 克，烧至五成热，将菜心氽至断生取出。 炒锅倒去油，回置火上...

[主料辅料] 水发排翅1000 克绍酒75 克干贝75 克鸡汤1250 克大排骨4 块白胡椒粉0.25 克（约重 400 克） 姜片25 克猪肥膘150 克精盐5 克母鸡腿4 只水淀粉35 克葱结50 克熟猪油100 克熟鸡油50 克[烹制方法] 鱼翅浸入锅内滚烧，取出投入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反复 3 次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，...

（主料辅料） 水发散翅350 克葱结3 个熟火腿丝10 克葱段25 克姜3 块精盐5 克葱姜酒汁10 克鸡清汤1000 克水淀粉30 克熟猪油250 克熟鸡油15 克（约耗 100 克） 蒸酥鸡肉100 克 （烹制方法） 炒锅置火上、放入冷水，下入鱼翅，加入葱结、姜块，用小火慢慢烧开，捞出。如此反复焯水 2 次，去净腥味。熟鸡肉撕成丝。 净锅上火烧热，用油滑锅后，下熟猪油（75 克），放入葱段...

[主料辅料] 于明骨150 克精盐2 克熟鸡肉粒50 克鸡清汤500 克熟火腿粒15 克水淀粉40 克青豆15 克鸡油5 克绍酒15 克熟猪油25 克（烹制方法〕 明骨用水洗净，放在大碗里，加水淹没，上笼用中火蒸 3 小时左右， 见已发透酥脆，取出，放在冷水中漂净，切成大拇指大小的块。 炒锅置旺火，用熟猪油（15 克）滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒，待烧...

[主料辅料] 干贝50 克绍酒25 克枸杞头250 克精盐2 克葱结5 克花椒12 克姜片5 克花生油50 克[烹制方法]干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸 1 小时左右，取出，拣去碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝， 另放待用。 枸杞头洗净，放入沸水锅内焯过，捞出沥干，粗切一下，放入干贝原汤盘里，加精盐拌匀。 炒锅置火，下花生油烧热，放入花椒炸出香味...

〔主料辅料〕 净冬瓜 1 块2500 克生姜l 片 绍酒10 克熟火腿丁15 克精盐8 克水发香菇丁25 克鸡清汤915 克鲜蘑菇丁25 克水淀粉15 克水发海米粒25 克干淀粉10 克虾仁粒50 克青椒粒5 克虾胶60 克红泡椒粒5 克水发干贝25 克熟鸡油15 克葱结10 克熟花生油15 克〔烹制方法〕 将虾仁、香菇、蘑菇、海米、火腿下锅煸炒后，加进绍酒、鸡清汤（15 克）。烧开用水淀粉（5...

〔主料辅料〕 鳖裙400 克绍酒25 克熟火腿25 克酱油60 克鸡肉片150 克白糖2 克鸡蛋3 个水淀粉15 克葱段2 克肉汤10 克香葱结5 克熟猪油300 克姜片2 克（约耗 30 克） 〔烹制方法〕 鳖裙用开水浸发退沙，洗净后用清水浸漂干净、取出改刀，切成约 5 厘米长的菱形块，放入盘内，加入绍酒（15 克）、葱结、姜片，上笼用旺火蒸至酥软。鸡蛋磕破，取出两个蛋清待用，蛋黄打散后放在小...

〔主料辅料〕 水发大乌参250 克炒肉卤24 克葱结15 克湿淀粉25 克绍酒15 克豆油750 克白糖4 克干虾籽1.5 克葱段2 克肉清汤150 克味精2 克猪油60 克酱油10 克〔烹制方法〕 炒锅置中火上，放入熟猪油、烧到五、六成热时，放入葱结炸出香味， 即成葱油。 炒锅置旺火上烧热，放入热豆油，烧到八成熟时，将大乌参皮朝上放在漏勺里，浸入油锅，并用漏勺轻轻抖动，炸到爆裂声减弱微小时...

［主料辅料〕 上浆虾仁50 克猪腰片50 克水发海参50 克鸡肫片50 克猪腿肉片50 克酱油25 克熟鸡片50 克精盐1.5 克熟猪肚片50 克白糖15 克油发鱼肚75 克味精1.5 克熟火腿粒25 克肉汤65 克水发香菇25 克水淀粉60 克熟笋片25 克石碱0.2 克青豆15 克熟猪油750 克绍酒15 克（约耗 90 克） 〔烹制方法〕 油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味...