山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许...

〔主料辅料〕 优质明翅750 克 酱油40 克葱白200 克 盐4 克猪小肘2 个 糖20 克鸡翅100 克 味精5 克鸡大腿100 克 糖色15 克芫萎50 克 湿淀粉100 克浓姜汁l00 克 熟猪油300 克纯料酒100 克 高汤1500 克〔烹制方法〕 葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成 1 厘米长的小梗，放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。 勺内加熟猪油 30 克，用葱白...

〔主料辅料〕 水发鱼翅针100 克 葱姜汁10 克鸡里脊肉l50 克 清汤100 克熟鸡腰6 个 料酒15 克油菜心6 棵 食盐5 克发菜100 克 味精2 克火腿25 克 湿淀粉25 克蛋清1 个 白糖15 克〔烹制方法〕 鸡里脊肉去筋泡去血水，剁成细茸，加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。 菜心破成两半，用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半，鱼翅用开水焯透去腥味，用清汤加调料上...

〔主料辅料〕 水发鱼翅500 克 姜片50 克水发羊蹄筋50 克 料酒50 克羊脊髓50 克 酱油50 克羊脑50 克 盐5 克羊眼50 克 味精5 克羊葫芦50 克 糖25 克羊肚蘑菇头50 克 嫩糖色25 克羊肚50 克 高汤500 克羊散旦50 克 湿淀粉75 克（以上羊八件共计 400）鸡鸭油150 克克 芜荽50 克葱段50 克 〔烹制方法〕 水发鱼翅在勺内烧两次，再放人小盆内，加...

〔主料辅料〕 水发海参10 个 葱白5 克 （重约 500 克）料酒15 克 鸡脯肉200 克 姜汁20 克猪肥膘肉40 克 酱油15 克蟹黄30 克 盐8 克青虾仁30 克 味精2 克豌豆20 克 嫩糖色2 克蛋清50 克 水淀粉30 克淀粉50 克 熟猪油100 克面粉10 克〔烹制方法〕 1.鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸，放小盆内，加盐 2 克、料酒 10克、姜汁 10 克，搅上劲...

〔主料辅料〕 水发鲍鱼10 个 鸡汤400 克猪瘦肉150 克 清汤100 克鸡蛋清75 克 精盐6 克葱姜丝各 5 克 味精3 克鸡蛋黄75 克 料酒4 克精面粉50 克 熟猪油100 克香油4 克〔烹制方法〕 水发鲍鱼洗净，每个片四片，共 40 片，放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻，捞出控净水分。 猪瘦肉剁成细泥，加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。 3。鲍鱼片的...

〔主料辅料〕 净鸡芽子50 克 熟肥膘25 克蒸发干贝75 克 玉兰片25 克猪油15 克 精盐2.5 克蛋清25 克 味精1 克湿淀粉15 克 椒盐2.5 克植物油750 克 油菜叶2.5 克胡萝卜75 克 葱姜水20 克 〔烹制方法〕 脯肉去净筋，砸成细泥，加入蛋清（分两次加入）搅匀，再加入淀粉、盐（1.5 克）、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状，玉兰花、猪肥膘切 5厘米长的细丝，三种...

〔主料辅料〕 鲜鲤鱼一条750 克 精盐7 克葱姜丝15 克 味精3 克葱段50 克 料酒6 克胡椒粉20 克 香油50 克酱油25 克 香菜梗5 克 〔烹制方法〕 鲜鲤鱼刮去鳞，去掉鳃和内脏，用清水洗净。以 1 厘米刀距打上柳叶花刀，深至刺骨。 将鲤鱼焯水，控净水分，放鱼池内，撒上精盐、味精、料酒略腌，再散放入葱姜丝。 将鱼放笼屉内蒸至嫩熟，取出滗净汤汁，撒上香菜梗。 炒勺加香油 50 克...

〔主料辅料〕 鲜桂鱼 1 尾料酒10 克 1000 克 鲜汤50 克 青椒75 克 精盐7 克姜丝25 克 味精2 克蛋清3 个 湿淀粉7 克葱段3 克 鸡油12 克姜片3 克〔烹制方法〕 桂鱼去头骨和皮，切成上宽 5 厘米。下宽 3 厘米的长条形，再斜刀片成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。 青椒去蒂籽，改刀成 5 厘米长、3 厘米宽的叶片，用**刀刻上叶筋。 鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。 将...

〔主料辅料〕 鲜鱼肉20 克 冬笋10 克清汤700 克 香菜梗5 克鸡蛋清1 个 水发木耳10 克葱姜汁各 4 克 精盐8 克葱丝5 克 味精2 克酱油3 克 熟猪油15 克醋50 克 香油5 克白胡椒粉5 克〔烹制方法〕 将鱼肉去掉皮、筋膜，用刀斩成细茸状，加清汤、葱姜汁，用筷子慢慢搅成稀糊状，然后加入适量精盐，继续快速搅拌上劲，再加蛋清 1 个、熟猪油 15 克、味精 2 克搅匀待用。...