齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。 山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南...

〔主料辅料〕 于燕窝25 克绍酒10 克清汤1500 克碱2 克精盐5 克味精5 克〔烹制方法〕 将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。 用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡 5 分钟后捞出，接着再用开水泡 5 分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。 汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。...

〔主料辅料〕 水发海参150 克水发冬菇10 克水发蹄筋50 克冬笋25 克水发鱼翅50 克鸡蛋清25 克虾片50 克绍酒50 克鱼片50 克精盐4 克生鸡脯肉50 克味精2.5 克菜心15 克湿淀粉10 克清汤150 克水发鱼肚100 克熟火腿15 克〔烹制方法〕 将生鸡脯肉去筋片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清，精盐，湿淀粉浆好， 水发海参片成抹刀片，蹄筋一片两半，鱼肚也片成大片。 将海参、蹄筋、...

〔主料辅料〕 干贝l00 克味精5 克鸡脯肉75 克绍酒10 克大虾肉200 克清汤l00 克肥猪肉l00 克鸡油10 克冬笋25 克湿淀粉10 克菠菜心25 克芝麻油4 克鸡蛋清2 个人腿15 克精盐4 克水发香菇4 个〔烹制方法〕 将干贝去筋，用水洗二、三次，放入凉水中浸泡 1 小时，干贝泡开后，洗去细沙，放在碗内，加入清汤（以没过干贝为度）用旺火蒸 30 分钟取出。 晾凉后，将于贝丝搓散，...

〔主料辅料〕 带壳鲜鲍鱼12 个绍酒15 克净鱼肉200 克味精3 克火腿肉25 克鸡蛋清2 个冬笋25 克葱姜未各 2 克熟青豆24 粒湿淀粉100 克精盐25 克鸡油25 克清汤500 克〔烹制方法〕 将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成 0.16 厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长 3 厘米，宽 1.2 厘米，厚 0.16 厘米的片。 鱼片洗净剁成泥，放入碗内，加湿淀粉...

〔主料辅料〕 水发海参200 克清汤1000 克偏口鱼肉100 克绍酒5 克熟火腿15 克味精3 克黑芝麻24 粒精盐8 克水发冬菇丝20 克鸡蛋清25 克黄瓜皮丝10 克干淀粉5 克水发鱼翅针24 根葱姜汁5 克〔烹制方法〕 将海参用清水洗净，顺长片成似蝴蝶的大片共 12 片，在沸水中浸泡10 分钟，捞出用纱布振于水分。 鱼肉在水中浸泡 10 分钟，捞出用刀背砸成细泥，放入碗内加入葱姜汁...

〔主料辅料〕 水发海参l00 克章丘大葱200 克酱油25 克清汤250 克绍酒20 克熟猪油125 克味精3 克湿淀粉50 克精盐4 克姜25 克白糖15 克糖色3 克〔烹制方法〕 将海参用清水洗净，片成 1.7～2.5 厘米宽的抹刀片，汤勺里放入凉水，下入海参，上火烧开，煮透捞出，控净水分，葱白切成 4 厘米长的段， 姜块用刀一拍待用。 炒勺内放入猪油 125 克，烧至六成熟时下入 150...

〔主料辅料〕 干鲍鱼250 克味精3 克葱末5 克鸡油10 克精盐2 克花生油30 克姜末5 克白糖4 克清汤200 克芝麻酱50 克绍酒15 克碱面15 克〔烹制方法〕 将鲍鱼放入温水中泡软洗净，取一干净小铝桶加水烧热，把鲍鱼放入桶内，水开后用微人烧。待鲍鱼炖嫩时离火，把鲍鱼捞出，片成大片放入盆中，加入碱面，沏入温水，泡至厚大呈浅米黄色时捞出，再用清水洗去碱味， 放入沸水中焯透。 将鲍鱼片...

〔主料辅料〕 水发鱼翅700 克菜心2 个绍酒25 克湿淀粉15 克净母鸡肉500 克葱片25 克味精2 克鸡油15 克肥鸭肉750 克姜片25 克清汤300 克熟猪油75 克猪时肉250 克精盐3 克奶汤250 克〔烹制方法〕 将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内掉过捞出， 洗净血沫待用。 炒锅内加入清汤、精盐（l 克）、绍酒（10 克）、鱼翅，烧开后捞出沥净水分...

〔主料辅料〕 水发鱼翅1000 克葱段100 克酱油20 克花椒油3 克净母鸡肉1000 克姜片l00 克精盐5 克鸡油2 克猪肘肉1000 克清汤750 克绍酒4 克花生油50 克火腿250 克湿淀粉50 克味精4 克〔烹制方法〕 将鱼翅用开水氽二遍，捞出用清水漂洗净，整齐地码在竹算上呈扇面状，再盖上一个算子，放人炒锅内，将母鸡肉、猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出用清水洗净。...