岭南风味，包括两广、海南等地方风味，而以广东菜为代表。广东菜， 简称粤菜，是我国四大菜系之一，有“食在广州”的美誉。 广东地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，山珍海味无所不有， 蔬果时鲜四季不同，清人竹枝词曰：“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天， 冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。 广东菜，有广州菜、潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海、番禺、东芜...

〔主料辅料〕 群翅2500 克宰净老母鸡 鸡脚600 克1000 克猪脚l000 克瘦猪肉l000 克火腿汁25 克熟火腿丝25 克生姜250 克银针250 克葱条l00 克精盐1 克胡椒粉l 克深色酱油20 克姜汁酒200 克绍酒25 克湿淀粉70 克顶汤2300 克上汤500 克淡二汤3500 克熟猪油190 克熟鸡油120 克〔烹制方法〕 将群翅剪去边约 1 毫米，放人清水中浸约 4...

〔主料辅料〕 洗净翅针1000 克生姜50 克光老母鸡1250 克香菜50 克花肉750 克银针100 克排骨500 克火腿丝25 克猪手750 克火腿脚50 克猪皮250 克麻油10 克绍酒100 克胡椒粉1 克糖色15 克浙醋2 小碟精盐20 克上汤1000 克酱油5 克二汤3000 克生葱50 克味精10 克〔烹制方法〕 用炖钵（瓦罉）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 用锅下沸水 2500 克...

〔主料辅料〕 水发散翅200 克精盐5 克脢肉300 克酱油10 克鸡蛋5 克味精3 克香菜25 克葱花5 克火腿未10 克花椒未2 克猪油200 克镇江醋2 小碟〔烹制方法〕 将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味。捞起挤干水份；脢肉剁成肉末；葱花同花椒未一起斩成茸待用。 将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。 炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将...

〔主料辅料〕 水发鱼翅300 克精盐3.5 克嫩母鸡 1 只味精6 克1250 克绍酒10 克 熟瘦火腿40 克湿淀粉5 克猪瘦肉200 克上汤850 克姜片10 克芝麻油0.5 克长葱条10 克熟猪油15 克〔烹制方法〕 将鸡宰杀，去毛，起全鸡。猪肉切块，每块约重 10 克。火腿（25 克） 切成 5 粒，余下的切细丝。 洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100 克）、精盐（1 克）...

〔主料辅料〕 干鱼唇175 克胡椒粉0.5 克熟菜50 克红鸭汤200 克水发草菇25 克上汤1000 克姜片1 片二汤500 克葱1 条味精10 克精盐12.5 克湿淀粉25 克浅色酱油5 克花生油10 克绍酒10 克熟猪油25 克〔烹制方法〕 鱼唇用清水浸 4 小时，洗净，放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4 小时，取出切成长方形小块。 炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹绍酒，再下鱼唇、二汤...

〔主料辅料〕 水发鱼唇500 克料酒50 克小菜苞20 只白糖5 克鸡骨250 克葱姜20 克瘦猪肉250 克顶汤300 克猪油50 克胡椒粉2 克鸡油25 克水淀粉20 克至油10 克味精3 克酱油10 克盐3 克〔烹制方法〕 将水发鱼唇剪去面上的杂质，切成 22～24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长方形块，放入锅中加冷水滚烧一次捞出，倒去锅内的腥水。将鸡骨、瘦猪肉下沸水锅氽透捞出，洗净血秽...

〔主料辅料〕 干炸鱼肚50 克姜片10 克虾胶l80 克葱条10 克菜选150 克精盐2 克熟火腿末2.5 克味精l 克香菜叶5 克鸡蛋清10 克胡椒粉0.5 克二汤350 克姜汁酒10 克荧汤10 克干淀粉25 克芝麻油0.5 克湿淀粉7.5 克花生油60 克上汤125 克 〔烹制方法〕 半干炸鱼肚用清水浸泡约 2 小时，反复换水搓洗三次，去掉异味，取出沥去水分，剪去皮、筋，切成直径 4 厘米...

〔主料辅料〕 水发广肚300 克火腿25 克鹅掌16 只上汤300 克菜苞20 只火腿汁20 克水草草菇15 只味精3 克大肉笋50 两白糖5 克猪油40 克白酱油25 克蚝油10 克鸡油25 克料酒50 克水淀粉40 克葱姜50 克精盐3 克〔烹制方法〕 将水发广肚切成 24 块长 6 厘米、宽 3 厘米的长方块，下锅用冷水滚烧一至二次捞出。 将鹅掌煮熟后洗净拆骨。大肉笋剞上花纹，切成片。...

〔主料辅料〕 于炸鱼肚l00 克葱条2 条菜1 条10 克精盐5 克熟火腿 2 片2 克味精l 克姜片10 克胡椒粉0.05 克姜汁酒10 克上汤1500 克绍酒5 克淡二汤750 克白醋50 克熟猪油10 克〔烹制方法〕 将鱼肚用清水浸泡约 2 小时，揉漂多次，去掉杂味，沥去水，下白醋，再揉漂 3 次，去清醋味和油腻，挤干水，剪去黄斑、筋、皮后，再剪成约 4 厘米见方的块。 将鱼...