荆楚风味，以湖北菜为代表，简称鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。 湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出： “荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水鱼鲜资源丰富...

〔主料辅料〕 水发排翅750 克小葱结10 克肥母鸡1 只生姜片7 克熟火腿250 克绍酒10 克猪蹄膀750 克胡椒粉1 克精盐10 克味精2 克酱油10 克湿淀粉10 克白糖2 克熟猪油50 克〔烹制方法〕 水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背，放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。 备瓷碗 1 只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上...

〔主料辅料〕 水发鱼翅100 克精盐4 克活螃蟹2 只味精1 克白菜心3 棵酱油5 克葱白段5 克鸡清汤200 克姜片3 克湿淀粉25 克葱花3 克熟咸鸭蛋黄2 个胡椒粉1 克熟猪油50 克〔烹制方法〕 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤 150 克，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄， 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用，熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。...

〔主料辅料〕 水发海参400 克精盐2.5 克 熟火腿25 克葱白段5 克水发蹄筋50 克姜末0.5 克熟鸡肉25 克原汁鸡汤100 克净冬笋25 克味精1.5 克虾米15 克湿淀粉10 克水发香菇5 克鸡油50 克熟莲子25 克熟猪油100 克荸荠50 克〔烹制方法〕 海参用清水洗净，去杂质。切成花纹参条。冬笋、火腿、鸡肉分别切成片，熟蹄筋切成细条，荸荠削皮切丁，莲子去心。 炒锅置中火上，放入...

〔主料辅料〕 水发刺参600 克 姜末5 克虾籽50 克胡椒粉l 克冬笋50 克鸡清汤350 克青菜心6 棵味精1.5 克精盐2 克湿淀粉15 克酱油15 克熟猪油1000 克 葱段5 克（约耗 200 克） 〔烹制方法〕 刺参一剖两半，放入开水锅中焯水后捞出冲凉，再用鸡清汤 250 克烧沸焯水，菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。冬笋切成片。 炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入刺参过油后...

〔主料辅料〕 水发刺参150 克胡椒粉1 克猪五花肉500 克葱花10 克青鱼肉200 克姜末10 克水发香菇50 克肉清汤200 克水发玉兰片50 克味精2.5 克荸荠50 克鸡蛋1 个精盐2.5 克湿淀粉35 克酱油15 克熟猪油1500 克 〔烹制方法〕 将猪五花肉肥的切成米粒丁，瘦的剁成末。鱼肉剁成茸，海参用清水洗净杂质，切成 4 厘米长、2 厘米宽的斜长条。玉兰片切成 3 厘米长、0...

〔主料辅料〕 笔架鱼肚100 克白胡椒粉0.5 克母鸡脯肉100 克葱花2.5 克水发香菇25 克姜末1 克鸡蛋皮1 张湿淀粉50 克精盐4 克熟猪油150 克〔烹制方法〕 将鱼肚用油涨发好盛入钵内，放入温水浸泡 15 分钟，上面盖压住，以免鱼肚漂浮水面，回软后，置温水中加入适量食用碱，用手捏挤，洗出油腻， 然后捞出换温水反复捏挤，以至鱼肚呈白色，象海绵一样松软时取出，挤干水分，斜片成 4.5...

〔主料辅料〕 水发银鱼200 克姜末2.5 克葱末2.5 克味精0.5 克熟干贝100 克鸡蛋清4 个鸡茸100 克白胡椒粉1 克熟火腿丝25 克淀粉10 克熟香菇丝25 克熟猪油1000 克熟冬笋丝25 克 （约耗 75 克） 精盐1 克 〔烹制方法〕 将银鱼、干贝（揉散）、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀。 炒锅置中火上烧热，用油滑好锅，下入熟猪油烧至六成热时，将...

〔主料辅料〕 活甲鱼一只 300 克生姜块50 克冬瓜1500 克香葱100 克精盐15 克鸡清汤100 克白醋25 克熟猪油1000 克味精2 克（约耗 100 克） 料酒5 克 〔烹制方法〕 将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫 2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏，卸下甲鱼裙，将甲鱼剁成 3 厘米见方的块。 冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的 28 个冬瓜球。 炒锅置旺火上，下入熟...

〔主料辅料〕 活甲鱼1 只绍酒15 克火腿片100 克鸡清汤500 克葱花10 克味精1 克葱把50 克湿淀粉25 克蒜瓣100 克精盐2.5 克水发冬菇25 克熟猪油1000 克醋25 克 （约耗 100 克） 胡椒粉1 克 〔烹制方法〕 甲鱼经宰杀处理洗净，剁成 3 厘米见方的块，再用清水漂净血后，捞出沥水，然后以精盐 1 克 ，湿淀粉拌匀上浆。 炒锅置旺火上，放入熟猪油，待油烧至七、八成热...