湖南菜简称湘菜，从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其他地方菜系一起，共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体，凝成华夏饮食文化的精华。 湘菜源远流长，根深叶茂，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中，就记载了当地的多种菜肴。西汉时期，湖南的莱肴品种就达 109 个，烹调方法...

祖庵鱼翅，又名细煨鱼翅，始于清代光绪年间，是湖南传统名菜之一。据传，此菜为清光绪进士、湖南督军谭延阎（字祖庵）的家厨曹敬臣所创。他将红偎鱼翅的方法改为鸡肉、猪时肉与鱼翅同煨，使原料中的蛋白质、脂肪及无机盐等营养素在煨制过程中缓慢透入鱼翅，融为一体，从而改变了鱼翅所含不完全蛋白质的状况，弥补了以往汤味鲜但鱼翅味差的不足。 【原料】 主料：水发玉结鱼翅 2000 克。 配料：干贝 50 克，肥母鸡肉...

【原料】 主料：罐头鲍鱼 1 听（重约 250 克）。 配料：鸡脯肉 150 克，猪肥膘肉 50 克，熟瘦火腿 25 克，豆苗苞 12 个。 调料：熟猪油 150 克，料酒 25 克，精盐 5 克，味精 2.5 克，胡椒粉 1克，葱 15 克，姜 15 克，湿淀粉 15 克，鸡蛋 4 个，鸡汤 600 克，鸡油 15 克。 【制法】 将鲍鱼摘去裙边，洗净沙质，片成薄片，用原汁泡上。 火腿切成米...

【原料】 主料：油发鱼肚 100 克。 配料：鲜虾仁 150 克，肥膘肉 50 克，水发冬菇 25 克，熟瘦火腿 50 克，青豆 30 粒，小白菜苞 10 个。 调料：熟猪油 25 克，料酒 50 克，精盐 2.5 克，味精 1 克，葱 15 克，姜10 克，胡椒粉 0.5 克，鸡蛋清 2 个，面粉 25 克，湿淀粉 25 克，鸡油 5 克，杂骨汤 450 克，鸡清汤 500 克。 【制法】 鱼...

【原料】 主料：水发鱼皮 1000 克。 配料：水发冬菇 50 克。 调料：熟猪油 125 克，料酒 50 克，味精 1 克，酱油 25 克，葱结 15 克，姜片 10 克，胡椒粉 0.5 克，湿淀粉 50 克，香油 2.5 克，红汤 200 克，肉清汤 200 克。 【制法】 将水发鱼皮洗净，切成 5 厘米长、4 厘米宽的长方形片。水发冬菇洗净去蒂，大的切成两半。 将鱼皮下冷水锅煮沸，沥去水...

【原料】 主料：水发小刺参 12 只（重约 400 克），水发鲍鱼 12 只（重约 300 克）。配料：鸡茸 300 克，鱼茸 200 克，肥肉茸 150 克，口蘑 150 克，鹌鹑蛋12 克，红、绿樱桃各 6 粒，母鸡 1 只，重约 1500 克，猪时子 1 只，重约 1500 克，香菜（或菜苞）100 克。 调料：精盐 7.5 克，味精 1 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 10 克、香油...

【原料】 主料：水发大乌元海参 1000 克。 配料：猪肉 100 克，鸡肉 100 克，熟火腿 50 克，金钩 25 克，净冬笋 50克，水发冬菇 50 克，小白菜苞 12 个，白萝卜 1 根，红萝卜 2 恨。 调料：熟诸油 100 克，精盐 5 克，味精 2 克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜15 克，料酒 50 克，酱油 20 克，干淀粉 15 克，湿淀粉 25 克，普汤 500 克...

江跳柱又名干贝，干品每 100 克含蛋白质 63.7 克，脂肪 3 克，碳水化合物 15 克，磷 886 毫克。近年来医学界还发现鲜干贝中含有一种糖蛋白，具有很强的抗癌作用。中医认为，于贝味甘咸、性平，可滋阴、补肾、调中、下气、利五脏。 《随园食单》记载：“海参无味之物也，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”依此原理，用珧柱等多种原料与海参同烹，制出这一名菜。珧柱海参配料丰富多味...

【原料】 主料：干鱿鱼 300 克。 配料：虾料 150 克，熟火腿 25 克，小白菜苞 12 个。 调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 50 克，精盐 5 克，味精 2克，胡椒粉 1 克，葱 15 克，姜 15 克，干淀粉 30 克，湿淀粉 20 克，辣椒油5 克，米醋 5 克，鸡汤 300 克，鸡油 15 克。 【制法】 将火腿切米。葱、姜捣烂加料酒取汁。白菜苞洗净。 就...

【原料】 主料：嫩子鱿鱼 300 克。 配料：猪肉 50 克，水发冬菇 50 克，泡菜 50 克，净冬笋 25 克，小红辣椒 15 克，大蒜 25 克，碱 15 克。 调料：熟猪油 1000 克（实耗 100 克），料酒 25 克，精盐 3 克，酱油 25克，味精 2.5 克，湿淀粉 15 克，干淀粉 15 克，鸡汤 150 克，香油 15 克。 【制法】 鱿鱼撕去须（作其他用途），用冷水浸泡...