鲁莱，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》） 齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公...

这是一个凉拌菜，熟时肉鲜香不腻，配料黄瓜（或莴苣）脆嫩爽口，极宜佐酒。 【原料】 熟白时肉 250 克，黄瓜（或莴苣）100 克，酱油 35 克，醋 25 克，芝麻油 5 克。 【制法】 准备工作：熟白时肉切成大片；黄瓜洗净，沥去水分，用刀稍拍后切成象眼块。 调味：先将黄瓜放盘内，再把时肉摆在上面；碗内放酱油。醋、芝麻油调匀成拌汁，浇在盘内菜上即成。

此菜里脊滑嫩，配料鲜脆，清凉爽口，适宜佐酒。 【原料】 猪里脊肉 150 克，莴苣 100 克，精盐 1 克，酱油 40 克，醋 30 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 10 克，香油 5 克，白油 500 克（约耗 40 克）。 【制法】 1.准备工作：将猪里脊肉片成长 3.6 厘米，厚 1.5 毫米的片，再顺着肉纹切成粗 1.5 毫米的丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；莴苣切长3 厘米，粗...

猪肉加五香药料酱制后，色泽红润，肉质嫩烂，香气扑鼻，味道醇厚， 制法简单，取食方便，是热制冷吃的酒菜。 【原料】 带皮猪肉 5000 克，酱油 1000 克，精盐 200 克，葱、姜共 200 克，药料10 克。 【制法】 准备工作：将猪肉刮洗净，切成 10 块，放入水锅中，用旺火烧沸后，即捞至冷水中洗净；葱切长 3 厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。 烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉...

猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适宜佐酒。 【原料】 猪腰子 400 克，水发玉兰片 50 克，水发木耳 25 克，南荠 50 克，莴苣50 克，清汤 30 克，精盐 1.5 克，酱油 O.5 克，绍酒 2.5 克，味精 0.5 克，花椒油 5 克。 【制法】 准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片开一面划上麦穗花刀，然后切长 3 厘米，宽 1...

“醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后，脆嫩清鲜， 酒香味浓，为爽口凉菜。 【原料】 猪腰子 500 克，水发玉兰片 100 克，水发香菇 100 克，嫩菜心 25 克，葱椒绍酒 50 克，精盐 0.5 克，酱油 50 克，味精 1.5 克，姜未 1.5 克。 【制法】 准备工作：将猪腰洗净，撕去外皮，用刀片成两半，片去腰臊，坡刀每隔 6 毫米划一刀，深为猪腰厚度的 1/2，再横着...

此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。猪肚内装入用松子仁末等调好口味的肉条，再经酱制后，外皮红润，肚脆肉嫩，松子香味甚浓，适宜佐酒。 【原料】 猪肚 1 个（约重 750 克），带皮猪肉 1500 克，松子仁末 100 克，葱丝50 克，白矾 25 克，精盐 50 克，酱油 250 克，五香面 2.5 克，姜丝 2.5 克。 【制法】 准备工作：将猪肚放沸水中煮 5 分钟捞出，把里边翻过来，加白矾、精盐...

山东传统菜肴。据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。此菜黄白相间,切成片状，是极有特色的碟菜。 【原料】 猪嫩瘦肉 150 克，鸡蛋清 1 个，湿淀粉 50 克、花生油 15 克鸡蛋 2 个，精盐 7 克，芝麻油 15 克...

锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有， “锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火 熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷叶饼卷吃。外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。 【原料】 猪前肘（去骨...

此菜选用四荤四素八种原料炒制而成，故称”八宝”。质地酥、脆、软、滑、嫩，味道香、辣、咸略甜，以“蚕豆酱”为主进行调味，具有特殊清香气味。 【原料】 鸭胗 50 克，鸡脯肉 50 克，炸花生米 50 克，蚕豆酱 50 克，水发木耳 15克，白糖 15 克，湿淀粉 25 克，葱姜末 2.5 克，虾仁 50 克，猪里脊肉 50 克，冬笋 50 克，清汤 50 克，绍酒 15 克，辣椒 25 克，精盐...