一、认识微波炉 从六十年代发展到今天，微波炉在欧美高度工业化的国家，已日见普遍。读者如果能具备一些微波烹调的基本常识，便能避短就长，发挥微波炉的效用。 1、微波炉是什么？ 微波炉的最大特色，就是能把一般的电力变成高频率的电磁波。电磁波的种类很多，性质因波长而异。 长波，波长逾数英里，短波波长亦有一百英尺。微波炉所用的电磁波， 波长只有 12．2 厘米（约 4．8 英寸），所以叫做微波。 2、微波...

一、怎样使用本书的菜谱 1、本书莱谱的结构 为使读者有效地依照菜谱做菜，此部分特别将菜谱的次序、内容及结构， 加以解释。 作料——主料及副料依加工的先后列出。之后是加热时所需之油及料头。 调味料或腌料——分别列出主料或副料所需之调味料或腌料。芡汁料——带芡汁的菜所用的芡汁料。 准备——是烹煮前一切的准备步骤。 做法——包括在微波炉内一切加热工作，直至菜成上桌为止。提示——是烹调上需要提出...

微波炉煮出来的蔬菜，与用传统方法炒的菜当然有分别。但因煮得快， 保存了较多的养分，颜色青翠悦目，而且不像炒菜那样，原味都走到水里去， 是非常合乎健康的。 软叶类蔬菜如菠菜、西洋菜、茼蒿、豆苗、苋菜、通心菜及中、西生菜等，未经加热时体积大，需用深锅去煮，而翻动时仍觉不大方便。成熟后体积缩小，原锅上桌不甚雅观，但若转盛到另一个较小的碟子，又要多洗一件器皿。商场里有一种厚身、耐热带封链的“密实袋”...

广东人无汤不欢。老火慢熬的汤更具食疗意义。如果读者梦想着在二、三十分钟内，微波炉可以为你完成一件非常费时的日常堡汤工作，那你一定会十分失望。 不错，美国的微波烹调专家一致推崇微波炉煮的鸡汤，既快又好，经饮食杂志测试过，亦认为是微波炉的一大杰作。但在一般中国人的心目中，这些鸡汤与作为汤底的上汤，虽然有别。在广东人而言，与“煲汤”何止距离一大截！ 粤式堡汤，在主料亦有副料，而副料多为蔬菜，...

有时在微波炉煮出来的中菜，与用传统方法所煮的稍会不相同。往往我们要加以接纳，否则不如在炉火上煮好了。最显著的例子是煮鸡蛋。 中式的炒滑蛋，锅要极红，油要多，蛋打匀后倒进滚油内立刻移锅离火， 把蛋铲匀便成，厨子可以完全控制火候。但在微波炉内情况大异。其一；炉门一关上，便不能再有所作为，无法铲拌；其二，微波在炉内分布不均匀， 近盘边的蛋液先熟，要在加热中途搅拌一下，把未熟的拨向盘边。已熟的拨向中央...

海鲜比肉类含水分较多，容易吸引微波，故此熟得快而均匀，肉质能保持鲜嫩，是微波烹调中最受人欢迎的菜式。 鱼类尤其令人满意，爱吃鲜鱼的广东人，都交口称道用微波蒸鱼的好处。整条 300 至 400 克的全鱼，3 分钟便蒸熟，原碟上桌，更不必顾虑清洗蒸具的麻烦。若遇上较大条的鱼，只要长度不超过转盘的直径，微波炉可以应付得来。 鱼柳及鱼块因去了骨头，质地划一，更易处理。鱼柳卷筒，或整片，或切双飞夹云腿去蒸...

家禽只要不是成只，微波炉煮得特别嫩滑。不论切块、片、了或丝，化整为零，尤其去骨以后，处理极其方便。 整只家禽在微波炉内难有满意的成绩，想系：1、家禽的皮、骨及肉的结构及厚薄都不相同，受热不匀，在所难免。 2、脂肪吸引微波快，家禽的皮下脂肪很快便被微波熔化，引致皮变得薄而且韧，失去了传统全只家禽特有的丰满而光滑的外表，颇不雅观；3、微波只能在食物 5 厘米深的范围内加热，但家禽有骨架，放在炉内，...

在西式烹调上，煮大块牛肉，微波炉做得十分差劲，可说得上声名狼籍。制造商及微波专业组织历年继续研究，仍然未有对策。微波烹调专家的菜谱也只能指定要用某一定部位的牛肉，一定的分量，一定大小的盛器，和一走的时间，违反任何指定，把肉煮干了，全由贵客自理，专家无法解释理由。 这么看来，食肉国的专家尚且无可奈何，不重视牛肉的中国人，实在不必强求微波炉去做不能胜任的工作。兑且大块牛肉也不是中菜的特色，如有需要...

米的淀粉质在微波炉内吸水力慢，需要较长时间方能煮成饭，与在炉火上用传统方法去煮所费的时间无大差别。除了米饭不会粘在容器的底部是最大的好处外，用电饭锅去煮实在更形方便。不过煮小米饭，可以原碗煮好供食是独食者的佳音。超过两杯米以上，仍以用传统方法较佳。 因为微波煮的饭松散而不粘结，最适宜搁冷后做炒饭。加了上汤去煮， 是荷叶饭的最佳饭底。 中式下生面，水烧开投面入水后，要不停挑散以防面条粘在一起，...

押席的甜品，一向难与西式甜点抗衡，因为少用忌廉、牛油及水果，品种受了很大限制。而面粉及鸡蛋，往往在微波炉内闯起祸端，至今仍未善法解决。想为读者介绍多几个好的糕点谱，也有力不从心之感。 问题出在面粉中的蛋白质（面筋），在微波炉内吸收水分后会糊化，做成的蛋糕一点不松口，面上还是湿湿滑滑的，卖相奇劣。同时鸡蛋的蛋白质吸引微波炉特别快速，蛋糕也就容易变韧。幸而一些用米粉、澄面（洗去了面筋的面粉），粟粉，...