闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于闽东、闽中、闽北地区；闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角； 闽西莱则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部多山，南部面海。苍茫...

【原料】 主辅料：鲜活大明虾 10 尾（约 300 克）。 调配料：生葱 1 根，生姜 2 片，蒜头 2 片，清汤 50 克，香菜、酱油、白 糖、料酒、桔汁各适量，湿淀粉 10 克，花生油 1000 克。（耗 50 克）。 【制法】 将鲜活大明虾洗净，剔去背脊沙线，剪去须、爪和头枪（剪至虾眼睛）。 生葱、生姜、蒜头切末。 炒锅放旺火上，下花生油烧七成热时将明虾倒入，用锅勺搅动二三下即将油滗去...

“五彩虾松”系福州传统名菜，菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而得名。 【原料】主辅料： 鲜虾 250 克，净冬笋 25 克，葱白 1 根，水发冬菇 1 朵，青椒半个，红萝 卜 25 克。 调配料： 鸡蛋清半个，蒜头 2 瓣，干淀粉 10 克，湿淀粉 5 克，白糖、精盐适量， 味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤 75 克，生油 500 克（耗 75 克）。 【制法】 鲜虾洗净去壳、去肠泥：冬菇去蒂...

【原料】主辅料： 鲜海虾 12 尾（约重 250 克），鸡蛋 3 个。调配料： 面粉 75 克，葱 1 根，精盐、花椒盐适量，味精、姜汁、料酒少许，花生 油 500 克（耗 100 克左右）。 【制法】 将大海虾剥去头、壳、留尾，剔去背脊沙线，用清水洗净，沥干水份后放碗中，调入精盐、味精、姜汁、料酒和葱结（用刀拍一下）腌渍 10 分钟。鸡蛋（1 个全蛋、2 个蛋清）磕在碗内，调入面粉拌匀...

【原料】主辅料： 大明虾 500 克。调配料： 冬笋 3 片，香菇 2 朵，西红柿、青椒各半个，大蒜头 2 瓣，葱白 2 根， 蛋清半个，精盐、白糖、料酒适量，干淀粉、湿淀粉、味精少许，花生油 500 克（耗 75 克）。 【制法】 大明虾剥去头、壳、尾，洗净，用干毛巾压干水份，用刀从虾背中间片一刀（不要片断）取出汤泥，在二侧再各片一刀，待用。 冬笋、香菇、西红柿、青椒切菱形片，葱白切马蹄形...

此菜系福州名菜，成莱后身似龙，尾似风而得名。为闽菜特一级厨师强曲曲参加第一届全国烹饪比赛四个菜肴之一，因而获得全国最佳厨师称号。 【原料】主辅料： 鲜海虾 15 只（九节虾 300 克）、熟火腿肉 30 克。调配料： 水发香菇 4 朵，净冬笋 30 克，时令青菜 300 克，精盐 1.5 克，干淀粉 10 克，料酒之克，葱白 4 根，上汤 50 克，香油少许，花生油 500 克（耗 50 克）。...

该菜为福建招安县特产。 【原料】主辅料： 鲜虾肉 250 克，肥膘肉 40 克。调配料： 马蹄 50 克，蛋清 2 个，精盐适量，味精、胡椒粉、香菜少许，高汤 250 克，花生油 500 克。 【制法】 1.虾肉洗净，剔除沙线，吸干水分，剁成泥；肥膘肉切米粒；马蹄打碎切米，挤干水分。三种和在一起，加蛋清、味精、精盐顺一个方向搅成浆。2.锅置中火，烧四成热时将虾胶用手指挤出丸子，下油锅炸至浮起成虾...

【原料】主辅料： 净鸡肉 200 克，鲜虾肉 200 克，火腿肉 25 克，水发香菇 5 朵，净荸荠 5 个，猪网油 1 张。调配料： 白酱油 25 克，料酒 15 克，面粉 75 克，鸡蛋 2 个，葱白 4 根，味精、咖 哩、香油、胡椒粉少许、花生油 500 克（约耗 75 克），净鸡腿骨（或筷子截成相应长度）12 根。 【制法】 将鸡肉、虾肉（用干毛巾将水分吸干）分别剁成米粒状；荸荠切细末，...

【原料】主辅料： 苦瓜 500 克，虾肉 200 克，肥膘肉 50 克，蟹肉 50 克。调配料。 蛋清 1 个，西红柿 50 克，精盐、料酒、葱姜汁、湿淀粉适量，味精少许， 猪油 50 克。 【制法】 苦瓜洗净，横切 1 厘米厚的段 24 个，挖去中间的瓜瓤，入沸水锅氽 1 分钟取出，用冷水过凉，控干水分。 虾肉、肥膘肉剁成茸，加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清，搅打上劲后加蟳肉，搅拌成馅，分 24...

【原料】主辅料： 红蟳 2 只（约 1000 克），猪网油 2 张。调配料： 主姜块 20 克，料酒 150 克，香醋少许，五粮液酒 25 克，香醋少许，花 生油 500 克（约耗 50 克）。 【制法】 将五粮液酒从活蟳嘴灌入，使其醉后解去草绳，洗净蟳体，用网油分别裹紧，再用细绢扎牢。姜块去皮切 2 片剁末，其余用刀拍松。 锅置中火上，下花生油至五成热时，将拍松的姜块投入，油温升七成热时...