切菜是门技术活，而且花样繁多。根据原料性质不同，切分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚切。这么多花样的切法有什么不同呢？今天就来纸上谈兵。 直切 运刀方向直上直下、着力点布满刀刃、前后力量一致的切法，可分为定料切和滚料切两种（见图）。 a．定料切：是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。 定料切的应用范围：脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。定料切...

刀的使用，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐、美观，没有互相粘连的毛病，因此平时要注意刀的保养，每次刀用完后必须揩擦干净放在刀架上，勿使其生锈， 而且还必须懂得磨刀的方法。现将刀的一般保养及磨刀方法分述如下： (1)用刀后的一般保养方法 ①用刀后必须用干净手布揩干刀身两面的水分，特别是带有咸味或黏性的原料，如咸菜、藕、菱角等原料，切后黏附在刀两侧的鞣酸容易氧化使刀面发黑，所以用后...

切肉片的时候，不是粘刀就是粘手，影响操作，如果切前在刀身或手上蘸点水，就可以避免黏度产生，起到润滑刀口的作用。这样不仅易于切制，还可以提高成菜的质量。 怎样切猪肉片 切猪肉片时，要先横着纹路切成厚片，然后再用刀背拍打成大片，这样可以将肌纤维拍 碎，质地变得松散，使肉面粗糙，方便挂糊蘸浆，而且烹调时不会卷，口感好，易于消化。 怎样切好家禽的肉 鸡鸭肉质地比较细嫩，含水分多，所以在切制的时...

方法一：在盘子里倒入少许醋，将鱼放在盘子上，配小半汤勺醋，用醋将鱼的全身涂抹均匀，薄薄的一层即可。此招好处有三，一抓鱼不滑手，二切鱼不滑刀，三去腥又保鲜。鱼切好，不要用水冲洗，直接下锅烹制。醋能去腥味，烹制的鱼肉鲜嫩可口。 方法二：鱼的表皮有一层粘液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐 水中浸泡一会，切起来就不会打滑了，此方法你不妨一试。

方法一：将煮熟的鸡蛋放到冰箱中冷冻 3 到 5 分钟，拿出来再切，又好切又好看。或是取一根细线，一端用牙咬紧另一端用左手拉紧，右手将剥掉皮的鸡蛋放在线上分切，这样不仅速度快效率高，而且切出的鸡蛋既完整又不易碎。 方法二：把菜刀放在火上烤——两面各烤 10 秒钟，也可以放在开水里浸泡 20 秒后切松花蛋，熟鸡蛋等等，不会爆炸，不会粘刀，切的东西非常光亮，漂亮美观。

生日蛋糕很容易黏在刀上，切蛋糕要用钝刀，这样切出的蛋糕形状好。而且切前最好将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

先将火腿表层的发酵保护层削去，然后用淘米水浸泡 1-2 小时，再将火腿用温水洗净。按部分（中方，上方，火熏和火瓜）切成块，各放入一定容器内，加料酒及少量白糖上笼蒸制。冷却后放入冰箱内。配菜时，从冰箱内取出用高汤略煮一下，根据菜形切成片、丁、丝。

来说说切洋葱吧，一般你们怎么切洋葱？切的时候会哭么？一边切洋葱一边不停流泪的经历相信大家都有吧？眼泪流的多了，就想要琢磨出切洋葱不流泪的办法。于是上网查资料， 有说点蜡烛的、带游泳镜的、刀泡水的、嘴巴含口水的。。。反正五花八门，很多种说法。 我一样样都试过了，点蜡烛，作用不大；带泳镜，肯定有效，但是有点儿麻烦并且会被人耻笑。 全部试过后，有效果的来了： A.刀和洋葱都在水里泡一会儿再切，切几刀后...

一般来讲，蔬菜切得越碎，放置时间越长，维生素损失越多。原因是水溶性维生素遇光、热极易氧化分解。蔬菜切割越细越彻底，与空气接触和受光面积增大，促进了维生素 C 和 B 族维生素的损失。研究表明，土豆泥只保留了 9％的维生素 B1，维生素 C 和叶酸保留率均在 50％以下，而土豆片中维生素 B1 的保留率可达 63％，维生素 C 和叶酸均在 50％以上。 土豆丝炒 6～8 分钟，维生素 C 保存率为...

切西红柿的时候，很容易汤汁四溢。收拾起来麻烦，营养也这样流失了。那么，有什么方法可以让我们切西红柿时既方便又不再流汁呢？几分钟网来教你。 工具/原料、刀、案板、勺子、小碗步骤/方法 一、把西红柿一分为二 二、用小勺把西红柿里面的汤汤水水都挖到碗里 三、把剩下的西红柿用刀切成我们需要的形状